تولید تونل انجماد،مزیت های تونل انجماد

تونل انجماد ، تونل انجماد چیست ؟ 

تونل انجماد، در واقع نوعی سالن است که میتواند دمای منفی  بین 30 تا 60 درجه داشته باشد و حداکثر کریستالیزاسیون را با سرعت بالا انجام دهد.زمانی که بخواهیم محصولی را برای زمان طولانی به حالت تازه و اولیه نگهداری شود باید تقریبا انجماد آن در دمای 18 درجه یا کمتر انجام شود. این امکان در تونل انجماد فراهم شده است واین محصولات میتواند تنوع زیادی داشته باشد. فرآورده هایی مانند سبزیجات،میوه،گوشت،مرغ،محصولات دریایی،انواع آبمیوه و نوشابه ،تخم مرغ یا حتی انواع نان ،بستنی و ...

ما با روش های زیادی می توانیم مواد غذایی را منجمد کنیم، به صورت آهسته یا سریع. در شیوه  انجماد آهسته، مواد  را در فضایی با دمای پایین قرار می‌دهیم تا آرام آرام منجمد شوند. جهت انجماد سریع هم راه های گوناگونی وجود دارد مانند : تماس مستقیم محصول با ماده منجمد کننده، تماس غیر مستقیم محصول با ماده منجمد کننده و عبور جریان هوای سرد شدید. جریان هوای سرد و شدید معمولا درون یک تونل مخصوص صورت می گیرد.

تونل انجماد یکی از روش های انجماد سریع (iqf) می باشد. که کاربردهای زیادی در صنایع غذایی دارد.

چه عواملی عمر و کیفیت نهایی محصولاتی که منجمد میشوند را تعیین میکند؟

۱- توجه و دقت کافی در نگهداری و نحوه حمل محصولات برای منجمد شدن طبیعت و ترکیب محصول منجمد شونده

۲- فرمت ، طبیعت و ترکیب محصولات

۳- نحوه انجماد

۴- شیوه و شرایط نگهداری

روش های انجماد:

مواد غذایی را میتوان به روشهای محتلف منجمد کرد سریع یا آهسته انجماد به روش آرام یا آهسته به این صورت است که مواد در اتاقک هایی با دمای پایین قرار میگیرند. معمولا در هوایی ساکن به صورت آرام انجماد صورت می گیرد .در این شیوه دمای فضا معمولا بین  منفی 18 درجه تا منفی 40 درجه میباشد. به علت اینکه در این روش انجماد به صورت کنوکسیون طبیعی است. زمان انجماد با توجه به حجم محصول و همینطور شرایط انجماد از سه ساعت تا سه روز طول میکشد. از این روش انجماد میشود به انجماد انواع گوشت گاو،مرغ فریزی ،ماهی ،تخم مرغ و یا حتی میوه های جعبه ای اشاره کرد .روش بعدی انجماد سریع میباشد که با ترکیب شدن این روشها امکان پذیر است : ۱)غوطه ور نمودن ۲)تماس غیر مستقیم ۳) وزش هوا

انجماد با وزش هوا:

در روش وزش هوا از اثر ترکیبی دمای پایین و هوای زیاد استفاده میشود. با توجه به کاربردهای مختلف روش کار به طور قابل ملاحظه ای تغییر میکند. ولی در کل در این روش با به جریان انداخت هوا با سرعت زیاد و دمای پایین در اطراف مواد این کار انجام میشود.بدون توجه به روش به کار رفته، آرایش فریزر چنان است که هوا بتواند آزادانه در اطراف تمام قسمتهای محصول جریان داشته باشد.

فریزرهای مختلف یکپارچه ای با وزش هوای پر سرعت در مدلهای هوایی و زمینی تولید میشوند. زمانی که قرار باشد میزان محصول بیشتر باشد. این عملیات در تونلهای عایق  انجام میشود. در برخی موارد مواد با تسمه نقاله در تونل به صورت آرام حرکت میکنند و تا پایان تونل منجمد میشوند. یا با گاری هایی این کار انجام میشود. از این روش برای محصولات زیادی استفاده میشود مخوصا محصولاتی که اشکالی غیر یکنواخت و یا نامنظم دارند مثل گوشت مرغ و یا گوشت های دیگری که شکل هندسی منظمی ندارند. 

انجماد با تماس غیر مستقیم:

این روش در فریزرهای صفحه ای انجام میشود به این ترتیب که محصول روی صفحات فلزی قرار میگیرد که در واقع از داخل این صفحات مبرد عبور میکند.در روش تماس غیر مستقیم چون محصول با صفحه ی سردشونده در حال تماس حرارتی مستقیم میباشد باعث میشود انتقال عمده حرارت از محصول به طریقه ی هدایت انجام شود و راندمان انجماد به مقدار زیادی به سزح تماس بستگی خواهد داشت این روش،روش مناسبی برای مواردی است که مقدار محصول منجمد شونده کم است بسیار مناسب است. 

نوعی از فریزرهای صفحه ای که برای تهیه بسته های تخت و مکعب از نوع سفارشی یا بسته های کوچک در کارهای تجاری بزرگ فریزرهای چند صفحه ای میباشند. در واقع از صفحات افقی و موازی با هم تشکیل شده اند.جهت ورود محصول صفحات به شکل هیدرولیکی باز میشود. بعد از ورود محصول مورد نظر این صفحات بر روی آنها فشرده شده و بعد از بسته شدن صفحات محصولات به طور کامل بین آنها محصور میشوند. چون از بالا و پایین با صفحات سرد شده از نظر حرارتی تماس خوبی دارند شدت انتقال حرارت زیاد بوده و محصول سریعتر منجمد میشود.

انجماد غوطه ور:

در روش غوطه ور ،محصول در محلول آب نمک که معمولا کلرید سدیم یا شکر استفاده میشود. در دمای پایین غوطه ور میشود و انجماد از این طریق انجام میشود.در این روش چون مایع سرد شده رسانای خوبی ست و با محصول تماس خوبی دارد. انتقال دما و حرارات سریع بوده و محصول در زمان کوتاه تری کاملا منجمد میشود.در این روش یک مزیت دیگر نیز نسبت به روشهای قبل وجود دارد. محصولات در واحدهای جداگانه منجمد میشوند و روی هم انباشته نمی گردند.

در این روش یک عیب وجود دارد. تمایل خروج عصاره محصول در اثر خاصیت اسمزی میباشد که به آلودگی و رقیق شدن محلول انجماد منجر میشود.همینطور وقتی که از محلول کلرید سدیم استفاده میشود، امکان نفوذ نمک اضافی به محصولات وجود دارد. ولی هنگامی که محصولات مثلا میوه ها در محلول شکر منجمد شوند نفوذ شکر حتی مفید هم هست بیشترین محصولاتی که به این روش منجمد میشوند محصولات دریایی هستند نظیر ماهی ها میگو و..

انواع تونل انجماد :

تونل انجماد سریع ( Individual Quick Freezer )  :

این تونل ها در واحد های تولید مواد غذائی برای انجماد فوری محصولاتی نظیر انواع سبزیجات، انواع میوه جات، مرغ، میگو، ماهی، بستنی، گوشت و غذاهای آماده بکار میرود. محصولاتی که در این تونل ها منجمد میشوند تازگی و خواص اولیه را بطور کامل حفظ میکنند. دانه ها یا اجزای محصول به یکدیگر نمی چسبند و کاملا مجزا میباشند. این تونل ها در دو نوع مارپیچی ( Spiral ) و خطی ( In line ) عرضه میشوند. مطابقت با استاندارد های بهداشتی معتبر جهانی نظیر FDA , USDA , CFIA , UL , CSA , OSHA در ساخت این تونل ها رعایت میشود.

تونل انجماد IQF خطی:

در این نوع تونل انجماد به صورت سریع و تکدانه محصول با خاصیت غوطه ورسازی محصول در هوای سرد امکان پذیر است.این تونل ها برای انجماد سریع محصولات به کار برده میشوند و ظرفیت آنها از  ۲۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۱۲۰۰۰ کیلوگرم در ساعت است.سبزیجات نظیر نخود فرنگی، لوبیا سبز، باقلا، ذرت شیرین، قارچ، فرنچ فرایز، هویج، گل کلم، پیاز، گوجه فرنگی، بروکلی، کلم بروکسل و انواع سبزیجات دیگر.

تونل انجماد نوع مارپیچی (اسپیرال):

در تونل انجماد مارپیچی معمولا انجماد از  از ۱۰۰ کیلوگرم در ساعت تا ۳۰۰۰ کیلوگرم در ساعت و  یا بیشتر ساخته میشوند و معمولا برای انجماد فوری محصولات و بیشتر برای انجماد بصورت پیوسته به کار میروند.

موارد استفاده از این نوع تونل: 

 انواع طیور از جمله پاته،فیله مرغ،مرغ سوخاری،قطعات مرغ و جوجه و سایر محصولات مشابه 
قطعات گوشت،همبرگر خام،گوشت قرمز مثل پاته گوشت و از این دست موارد 

مزیت های تونل انجماد :

زمان کم برای انجماد مزیت اصلی تونل انجماد است. به علت انجماد سریع در این محصول ، کریستال های یخی بزرگ تشکیل نمی شوند.زیرا  کریستال‌های بزرگ موجب افت کیفیت ماده غذایی مورد نظر می‌شود.
به همین دلیل ، انجماد سریع تا حدود زیادی باعث حفظ شکل، رنگ، بو و مزه محصول می‌ گردد.

مزیت دیگر روش های iqf، امکان جداسازی تک به تک محصولات در زمان انجماد است.این مسئله، موجب تولید محصول با کیفیت‌تر نسبت به حالت انجماد توده ای است. این موضوع از نظر ماندگاری غذا و استفاده مشتری به اندازه مورد نیازش اهمیت دارد.

انواع تونل انجماد : 

دو شیوه  برای انجماد سریع داریم.

1. شیوه  مکانیکی می باشد که بر مبنای عبور جریان هوای سرد است. جریان هوای سرد به کمک فن از اطراف محصولات عبور کرده  و آن ها را منجمد می‌کند.
2. شیوه دیگر بر مبنای غرق سازی محصولات درون مایع نیتروژن با دمای بسیار پایین است که باعث انجماد فوری می‌شود.

تونل انجماد یکی از روش های مکانیکی انجماد سریع می باشد . بر اساس توضیحات بالا دو نوع تونل انجماد داریم :

1.تونل انجماد خطی

2.تونل انجماد مارپیچی

تجهیزات تونل انجماد :

تجهیزات بکار رفته  در تونل انجماد مانند سردخانه است.  کمپرسور، اواپراتور و کندانسور، شیر انبساط و تابلو برق از تجهیزات اصلی تونل انجماد هستند. تفاوت‌هایی در تجهیزات کنترلی مورد استفاده در تونل انجماد و سردخانه معمولی وجود دارد.

کاربرد تونل انجماد :

امروزه، بازار مواد غذایی منجمد در حال پیشرفت می باشد و شرکت ها علاقه دارند که محصولات غذایی خود را منجمد کرده و آن ها را به اشکال مختلف بفروشند.  تونل انجماد دارای تسمه نقاله است.مواد غذایی مانند توت، ماهی کوچک، گوشت و غیره را به صورت پیوسته منجمد می‌کند. اکثر تونل های انجماد، به سرعت فریز کردن اهمیت می دهند.

طراحی و ساخت تونل انجماد :

اصلی ترین گزینه  در طراحی و ساخت تونل انجماد، ظرفیت انجماد مورد نظر است. این مطلب ، یعنی تونل انجماد در هر ساعت چند تن مواد غذایی را میتواند، منجمد کند. گزینه مهم دیگر، حجم تونل انجماد است که در صورت بزرگ بودن باید، اواپراتورهای بیشتری بکار گیریم. تونل انجماد برای دمای 40- درجه سانتیگراد طراحی شده و مواد غذایی را تا 18- درجه سرد می‌کند.

تونل انجماد چه تفاوت‌هایی با سردخانه دارد؟

مهم ترین تفاوت تونل انجماد و سردخانه در سرعت انجماد آنها می باشد. همانطور که از اسم تونل انجماد میشود دریافت مواد و محصولات در این سیستم زودتر از سردخانه ، منجمد می شوند و به همین دلیل ماندگاری محصول در آنها بیشتر است و کیفیت آن ها بیشتر حفظ می شود. نوع اواپراتور به کار رفته در این دو سیستم هم تفاوت دارد.اواپراتور در تونل‌های انجماد معمولا ،  ایستاده است. شیوه تولید درهای تونل انجماد و سردخانه هم متفاوت است فرمت باز و بسته شدن  و طراحی درب تونل‌های انجماد نیز تفاوت دارد، جنس ساخت آن‌ها از نوع پی وی سی و یا پلی استر می باشد.

شیوه طراحی و ساخت تونل‌های انجماد :

جهت طراحی و تولید تونل‌ انجماد ظرفیت تولید آن مهم است. وقتی  به تولید یک تونل انجماد جهت منجمد کردن محصولات گونتگون می اندیشیم، محاسبات طراحی بر اساس نوع ماده‌ای که قرار است در این تونل منجمد شود، دما و زمان لازم برای انجماد آن انجام می شود. به همین دلیل می توانیم بگوییم که  ظرفیت تونل در حقیقت مقدار موادی است که در زمان مشخصی سرد شده و به دمای مورد نظر می‌رسد.

جهت طراحی و راه‌اندازی یک تونل به تجهیزاتی مانند :شیرهای انبساط، تابلو برق و عایق، کندانسور و اواپراتور نیاز داریم. بعد از اینکه تونل طراحی شد باید در ساخت و طراحی آن دقت بسیار داشته باشیم و تا حد امکان، زمان انجماد محصولات را کمتر کنیم زیرا ، بافت و کیفیت مواد غذایی حفظ می گردد.

 چرا زمان کم برای انجماد مواد غذایی ضروری است؟

این امر به این علت است که افزایش زمان انجماد موجب می‌شود که سطح مواد منجمد شده و یخ مثل یک عایق عمل نموده و از کاهش دما و انجماد درون مواد غذایی جلوگیری کند. طراحی در برای تونل، نیز باید پیچ‌های مخصوصی  بکار رود که تحمل فشار بالا را داشته باشند.

درب های تونل انجماد :

دربهای تونل انجماد دارای کنترل می باشد و با کمک  پیچهای مخصوص در فشارهای با دارای سیستم بسته شدن خاصی می باشد.دربها دارای انواع رنگ شده سفید ، پی وی سی ، ضد زنگ و یا پلی استر بوده که مشتری حق انتخاب دارد.